Poolish

Poolish Poolish består av to faser. Du lager først en grunndeig som består av en lik mengde vann og mel pluss gjær, det er hvor mye mel som er i poolishen som bestemmer hvor mye gjær som er i fordeigen. Denne fasen kan gjøres dagen før for å utvikle mer smak. Den andre fasen er når du tilsetter poolishen i deigen som skal bli til det ferdige produktet. Poolishen er for å øke styrken i deigen slik at gluten nettverket blir sterkere. Har er en anbefalt fordeling av mel, gjær og vann(prosenten gjær er av mel):

2,5% av gjær i 2 timer med gjæring ved omgivelsestemperatur 1,5% av gjær i 3 timer 0,5% av gjær i 8 timer 0.1% av gjær i 12-16 timer

Ingrediensen kan kombinseres men planetarisk mikser i ca 5 min eller for hånd. Det er et praktisk valg å bruke en planetarisk mikser, fordi det er mulig å hekte av bollen fra støtten. Under gjæringen, bør volumet av deigen øke mer en dobbelt, og toppen av gjæren være konkav. En overdreven gjæring gjør gjæren klissete. Den endelige tempereaturen på deigen bør ikke stige over 25*c. i den andre fasen, er det resterende mel, vann og salt (1%) lagt til. Dersom man legger saltet oppi først vill det hatt en begrensende effekt på gjæringen.

Crescente er en fase i brødet er inkludert i mange italienske oppskrifter, men metoden er sjelden omtalt med navn. Informasjonen er inkludert fordi den representerer identifikasjon og beskrivelse av en av metodene i Crescente. I boken hennes ”kom Fare II Pane i Casa” Beskriver Amma Bisio utarbeidelsen av en Crescente. Det er en ganske myk deig laget av like mange mengder mel og vann og litt gjær. Hevetiden er ca 8 timer før utarbeidelsen. I den andre utgaven av boken hennes beskriver Ms Bisio utarbeidelsen slik: Det er eg ganske myk deig laget av en viss del mel og riktig mengde av vann (tilsvarer 60% av total vekt) og litt gjær. Den blir 2-3 ganger så stor etter ca 8 timer. Denne diskusjonen av Bakers Prosenter synes fremmed, eller hvis du ønsker i vite mer om denne metoden for å måle før baking, har Artisan inkludert en drøfting av Bakers Prosenter i delene av dette nettstedet. Tilsvarende har vi tatt en baker regneark som gir rask skalering av oppskrifter.

Kilder

[] []