Kinesiske+matlagingsteknikker

KINESISKE MATLAGINGSTEKNIKKER Kinesisk hurtigsteking og damping er tatt i bruk av mange andre kjøkken. Hakking med kjøttøks har i stor grad blitt fortrengt av kjøkkenmaskinen, men gir en veldig bra konsistens på kjøttdeig og hakkede urter.

Bruk av kinesisk kjøttøks ** Hakking med kjøttøkser: Kinesiske kokker hakker maten med to skarpe kjøttøkser. Det gir resultat som ligner maling i kvern eller hakking i kjøkkenmaskin, særlig for kjøtt, fisk og kylling. De løfter begge øksene og lar dem falle raskt etter hverandre, og lar vekten av kjøttøksene gjøre den hardeste jobben. Vending av kjøttøkser: For at de skal få jevn konsistens vender de av og til kjøttet med den flate siden på kjøttøksen og hakker med den andre siden. De må bruke en dampkoker med en eller flere lag (de har gjennomhullet bunn slik at dampen slipper inn) pluss ett lokk som passer. De legger maten i bunnen av dampkokeren, og setter dampkokeren over en wok, kjele eller stekepanne med kokende vann (som gir damp) og legg på lokk. Noen matretter legges rett i bunnen, noen legges på en ildfast tallerken, mens andre legges på matpapir. La det alltid være mellomrom slik at dampen kan trenge gjennom. De varmer opp woken, tilsetter oljen og varmer den opp til den er rykende varm. Vrir på woken, så oljen dekker bunnen. Tilsetter smakstilsetningene, deretter de andre ingrediensene, èn sort om gangen, så steker de mens rister og rører, til maten er stekt eller dekket og saften er forseglet. Etter hvert som hver matvare blir ferdig, leddes den på risten eller en tallerken, og de steker videre til alt er ferdig. Etterpå legges alt i woken igjen, tilsettes væsken i oppskriften, hurtigdamp under omrøring til det er ferdig, og serverer med èn gang.
 * Damping **
 * Hurtigsteking i wok **