Kjøtt-Teori

__**Klassifisering av Slakterier**__

Slakterier: - Offentlig slakteri med eksportrett - Offenltig slakteri uten eksportrett - Kontrollslakteri - Fjærfeslakteri og reinslakteri - Privat slakteri Slakterier i Norge deles inn etter den slakteritekniske standard og den kontrollordning som er etablert i: Slakteriet har veterinær fra kjøttkontrollen (tilsynsveterinærer) som kontrollerer de levende dyrene som kommer inn, før slakting, og er til stede under og etter slakteprosessen. Det blir tatt prøver av spesielle organer, og slakteskrottene blir undersøkt. Offentlige slakterier blir delt inn i: - Offentlig slakteri med eksportrett - Offentlig slakteri uten eksportrett
 * Offentlig slakteri
 * Kontrollslakteri
 * Fjærfeslakteri og reinslakteri
 * Privat slakteri

__**Kontroll av Kjøtt**__

Kontrollstempel:

Alt kjøtt som skal brukes eller selges, skal være godkjent av den offentlige kjøttkontrollen og stemplet. Dette gjelder ikke fugel.

Plassering av stempelmerke:

På slakt som veier mer en 65kg slaktet skal på hver halvside ha stempelmerke på følgene steder: -Utvendig på lår - Lend - Rygg - bryst - Bog på andre slakteskrotter de skal ha minst 4 stempel merker: de skal være på bogen utvendig på lårene.

Stempelmerke på forbrukerpakning: Forbrukerpaking skal ha et stempelmerke på eller en etikett som er festet på pakningen. Dette er et av stempel merken som skal være på for eks, bogen eller ryggen osv.

Europ(s) systemet E - slaktet har svært har ekstraordinært god kjøttfylde. Alle delene av slaktet har en spesielt kraftig muskel utvikling U - slaktet har svært god kjøttfylde. Alle delene av slaktet har kraftig muskelutvikling. R ­- slaktet har god kjøttfylde. Det har god utvikling i muskulaturen, men vise svakheter O - Slaktet har middels utvikling i muskulaturen P – slaktet har dårlig kjøttfylde. Muskulaturen er innsunket og dårlig ut viklet.

Klassene E,U,R,O,P benevnes igjen med pluss eller minus. Gris har i tillegg en klasse til som er S denne klassen er den beste klassen når det gjeler gris. Fettgruppene 1,2,3,4,5 har undergrupper pluss eller minus 5+ har mest fett.

__**Møring**__

Når kjøttet mørnes går det gjennom en mørningsprosess. Prosessen går ut på at den normale, opprinnelige strukturen som holder kjøttet sammen blir løst opp. Mørheten øker alltid mest de første dagene også avtar den. Man mørner kjøtt for å gjøre det letter å tygge. Tygge motstanden kan måles mekanisk eller ved senoriske prøver som er tatt av øvde personer. Mørheten i kjøttet blir påvirket av tre faktorer det er:
 * Muskelsammensetningen og mengden av bindevev
 * Muskelsammentrekkningen
 * Modningsgraden

Vi mørner kjøtt for at det skal bli lettere å tygge.
 * Hvorfor mørner vi kjøtt? **

Nei, for eks. en bog kan ikke bli ikke bli like mørt som en indrefiét, det for at bogen har blit brukt mer en en indrefièt.
 * Blir alt kjøtt like mørt? **

Ja alt kjøtt blit mørnet før bruk. For de når de mørner kjøtt må det være helt. Så de mørner kjøtt så henger de opp hele skroter.
 * Blir kjøtt til alle produksjonsprosesser mørnet før bruk? **

Mørheten på et kjøttstykke er avhengi av hvor gammelt dyret er og hvor på dyret det kommer fra. Side, bryst, nakke og bog er mindre mørt enn kjøttet fra rygg å lår. Forparten er mindre mørt og det for at ca. 2/3 av dyrets vekt hviler på forbena og bena er ikke feste til resten av kroppen med noen ledd, men kun med muskler og sener. Grunnregelen for møring av kjøtt er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40. For eksempel: Med kjøleskapstemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.


 * Vakuummøring **

Vakuummøring foregår ved kjøleromstemperatur. Plasten hindrer at oksygen fra å komme til og gjør at melkesyrebakteriene kan vokse. Dermed synker ph verdien enda mer. Det kan gi en syrlig lukt og en litt annen farge så lenge det er i pakingenen, men det normailserer seg starks når du åpner, og det har ingen negativ vikrkning på kjøttkvalitet. Visse stkyknigsdeler fra slakt som er elektrisk stimulert og mørnet på foreskreven måte, blir i dag markedsført som. På samme som musklenes egen modning, kan vi også tilsette enzymer i kjøttet å påvirke mørheten.

__**Produksjonslokalet**__

Det er strenge karv for produksjonlokalene der det foregår stykking og beabeider kjøtt. Slitesterkt, vanntett gull, som er lett og tørke bort vannet og desinfisere. Det skal være lagt slik at vannet blir lett ledet bort til sluken. Glatte, slitesterke og vannette vegger som er lette og gjøre rene og desinfisere, med et lyst vaskbart belegg i minst to meters høyde. Temperaturen skal i et produksjons lokale som beabeider kjøtt skal man ikke overstige 12*C.

__**Redskaper**__

Vekt: Alt kjøttet som kommer inn til produksjonslokalet, skal veies.

Båndsag: Båndsaga bruker vi til å dele kjøtt med bein i mindre deler, f. Eks. Kammer til koteletter eller bog og bryst fra sau til fårikålkjøttet.

Skjærebrett: Skjærebrett i plast fås kjøpt i flere farger og i flere størrelser.

Kniver: Stikk-, utbeinings- og pillekniv Bladlengde 13-15 cm. Denne knivtypen har stivere blad enn utbeiningskniven. Den egner seg godt når en skal ta ut nøkkelbeinet og lårbeinet. Den er ellers den mest vanlige kniven sammen med utbeiningskniven når kjøtt skal beines ut. Utbeinings-/sorteringskniv Bladlengde 13-18 cm. Denne knivtypen er den mest vanlige parteringskniven. Den brukes sammen med stikkniven ved partering og utbeining av kjøtt, til oppdeling av det utbeinede kjøttet, til sortering av råvarene og til trimming av hele stykningsdeler og fileter.

Slipemaskin Det finnes flere typer slipemaskiner på markedet. Kniven som skal slipes, dras gjennom maskinen. Den holder kniven i rett slipestilling slik at eggen blir mest mulig riktig.

__**Farseproduksjon**__

Farser og deig er ikke det samme. En farse er spedd, det er ikke en kjøtt deig for eks. I en farse så tilsetter vi som regel, salt, sukker, krydder og stivelsesrike middeler som potetmel. Til speeing av kjøttfarseprodukter brukes, Melk, Vann og Is. De mest vanlige farsene er Kjøttfarse og Medisterfarse:

Kjøttfarse: Skal lages av storfekjøtt, eventuelt tillsatt svinekjøtt og fett fra storfe eller gris. Fettprosenten skal ikke være over 15%. (Fettprosetne i en kjøttdeig skal være 14%)

Medisterfarse: Skal lages av svinekjøtt, eventuelt tilsatt storfekjøtt og fett fra storfe eller gris. Fettprosenten skal ikke være over 23%. (fettprosenten skal i medisterdeig skal være 25%)

Kjøttfarser:

Finmalt farser: 1. finmalte farser blir malt en gang 2. det malte kjøttet skal så finhakkes i en hakkemaskin eller eventuelt males fem-seks ganger med finhullet skive 3. arbeid inn salt 4. tilsett stivelse og krydder 5. under den videre tilberedningen i hakkemaskin er det viktig at temperaturen i farsen blir holdt så lav som mulig. det oppnår vi best ved å tilsette isbiter mens vi sper med vann, kraft, melk eller fløtemelk finmalte farser bruker vi til kjøttpudding, kjøttboller, suppeboller, kålruletter og kjøttpølser.

Grovmalte farser: 1. Grovmalte farser er reint kjøtt som er malt en gang 2. Arbeid salt inn i deigen 3. Det malte kjøttet blir så tilsatt eggeplommer og krydder. i noen tilfeller utelater vi eggepolmmene (hamburger), og i andre tilfeller tilsetter vi et spesielt garnityr. Garnityret kan være løk, sylteagurk og kapers (parismørbrød). I tilegg kan vi også bruke rødbeter i små terninger (biff lindstrøm) Grovmalte farser kan lages av magert storfekjøtt, kalvekjøtt eller viltkjøtt. Slika farser blir ofte brukt til retter som skal ligne retter av reint kjøtt, f eks. til hakkebiff, hakket kalvekotelett og beinløsefugler. dersom farsen skal benyttes til karbonader, må den tilsettes litt potetmel og spes med litt melk eller vann.

__**Hygiene**__ For at mottakeren av mat fra et storkjøkken ikke skal bli utsatt for matforgiftning, gjelder det strenge krav for den hygieniske standarden i avdelingen. Det som bestemmer den hygieniske standarden i avdelingen, er personalets personlige hygiene og det hygieniske nivået en holder på lager, i produksjonslokaler og i oppvask.

Avdelingshygiene, Lager Kjølerom: Fryserom Tørrlager
 * Alle hyller og golv skal vaskes en gang per dag
 * Brett til fisk og kjøtt byttes hver dag. Brettene dekker vi med løs plastfolie, og fersk fisk skal dekkes med ny is. Fisk og kjøtt bør helst ligge på rist på brettet
 * Alle matrester og råvarer skal kontrolleres for å se om noe må kastes
 * Pass på at matvarer ikke blir plassert på golvet
 * Tak og vegger bør vaskes minst en gang per måned
 * Pass på at temperaturen er riktig
 * Daglig skal det sjekkes at alt er på rett plass, og at temperaturen er riktig
 * En gang per uke bør fryselageret sjekkes mer grundig
 * En gang per måned bør det ryddes og vaskes
 * Alle hyller skal vaskes minst to ganger per måned
 * Golvet skal vaskes hver dag på lager som blir benyttet daglig
 * Tak og vegger skal vaskes hvert kvartal

Redskapene, arbeidsbenkene og golvet i produksjonslokalet må reingjøres grundig hver dag med varmt vann som minst holder 82*C og som er tilsatt et godkjent vaskemiddel. Veggene i produksjonslokalet skal vaskes minst en gang i uka. Ved vasking av maskiner er det viktig at vi gjør fordypninger, hjørner og hulrom grundig reine. Dette er plasser der skitt kan bli liggende og være en konstant smittekilde i produksjonen. Etter vasking må redskaper og maskiner skylles med reint vann før de blir desinfisert. Desinfeksjonsmiddelet må være godkjent til bruk i kjøttindustrianlegg. Ingen dyr skal kunne komme inn i virksomheten. Gnagere, insekter og andre skadedyr skal systematisk utryddes. Rottegift, insektmidler, desinfeksjonsmidler og andre potensielt giftige stoffer skal lagres i egne låsbare rom eller skap. Slike midler skal brukes på en måte som ikke gir noen fare for foruresensning av råvarer og produkter.