Egg


 * Egg**

Egg oppbevares best kjølig (ca. 4 °C). Eggeskallet er porøst og tar lett til seg smak fra matvarer med sterk lukt hvis disse ligger i nærheten av eggene.
 * I kjøleskap**

Egg kan fryses, men de må selvfølgelig knekkes først. Da kan man velge om man vil fryse plomme og hvite hver for seg, eller om man vil fryse hele egget. Uansett er det lurt å vispe massen litt sammen først. Både eggeplommen og -hvitens gode egenskaper opprettholdes etter frysing. Eggets egenskaper kommer best frem når eggene er romtemperert. Vi får høyere volum under pisking. Det er lettere å få med all eggehviten, som ellers har en tendens til å henge litt igjen i skallet. Det er også lettere å få skilt plommen fra hviten. Kokte egg kan være vanskelig å skrelle når de ikke har vært romtemperert før koking. Romtemperering av egg minsker derfor svinnet og øker utnyttelsen av råvaren.
 * I fryser**
 * Romtemperering av egg**

Alle vet at kaker basert på eggedosis blir luftige, men årsaken til det lette og luftige resultatet er ikke alle klar over. Det er spesielt eggehvitens egenskaper til å danne titusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking som gjør at vi får bakverket til å heve. I tillegg øker eggehvitens evne til å holde på luften ved at vi tilsetter sukker eller salt. Disse mikroskopiske luftboblene øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser sukkerbrødet heve seg i formen. Når varmen har tørket boblene, blir sukkerbrødet stabilt, slik at vi trygt kan ta det ut av ovnen uten at det faller sammen. Egget er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Hvis man tilsetter mer mel, må man hjelpe til tilsvarende med bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende. Det er eggeplommen som har evne til å tykne supper og sauser eller eggekrem. Eggeplommen tykner ved oppvarming. Langsom oppvarming senker koaguleringstemperaturen. Temperaturen må ikke bli for høy, slik at eggekremen "skiller" seg. Det har da skjedd en overkoagulering og synerese (vannutskillelse) av proteinet. Dette er en irreversibel prosess, og proteinet kan derfor ikke vende tilbake til sin opprinnelige form. Pannekakerøren er et godt eksempel på egg som bindemiddel. Jo flere egg vi har i røren, jo mer melk kan vi tilsette, og vi får den tynneste og fineste pannekake. Det samme gjelder når vi skal spe kjøtt eller fisk til farse. Det er plommens molekyler som har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse. Eggeplommen har også evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget sin emulgerende effekt. Denne flotte egenskapen kan vi dra nytte av når vi lager majones av eggeplommer og olje, eller når vi lager béarnaisesaus av oppvarmede eggplommer tilsatt syre (hvitvin eller sitronsaft) og spedd med smeltet smør. Ikke alltid like enkelt å få til for nybegynnere. Hvis man sper for raskt eller for mye så vil det skille seg, og det samme skjer hvis sausen blir for varm. Dette er en kjemisk reaksjon. Proteinene denatureres (koagulerer) på den måten at "nøsteformede" proteiner retter seg ut, slik at det blir en kornete konsistens på sausen. Egg blir også brukt til å gi gjærbakst en gyllenblankt overflate. Vi kan derfor si at eggene er med i baksten fra innerst til ytterst. Eggene blir nemlig også brukt som en berikelse i selve gjærdeigen. Eggehviten har egenskaper som gjør at den kan klare grumsete buljong eller uklar gelé. Ved å benytte kun eggehviten får man de mest luftige kakene. Som tidligere forklart danner eggehviten mange små luftbobler som utvider seg og til slutt stivner når kaken er ferdig. Disse luftboblene er protein som danner små membraner. Vi sier at proteinet oksiderer. Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomme eller for dårlig rengjort arbeidsredskap, så vil vi forhindre oksidering - og eggehviten lar seg ikke piske stiv. Lagret eggehvite gir høyere volum under pisking enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er alkalisk med ca. pH 9. Ved å la eggehviten stå noen dager vil pH synke til rundt 6 og eggehviten øker sin evne til å oppnå et høyt volum.
 * Eggets suverene egenskaper**
 * Eggets evne til å heve**
 * Eggets evne til å tykne**
 * Eggets evne til å binde**
 * Eggets evne til å emulgere**
 * Eggets evne til å gi glansfull overflate på bakst**
 * Eggets evne til å klare**
 * Eggehvitens egenskaper**

Eggenes funksjon i en kakemasse er å:
 * Eggets funksjon i kaker**

Det er ikke tilfeldig i en formkakeoppskrift om du skal begynne å vispe egg og sukker til eggedosis eller om du skal røre smør og sukker hvitt. Rekkefølgen i oppskriften er av betydning for formkakens konsistens.
 * Tilføre fuktighet i bakverket
 * Heve bakverket med det innpiskede volumet i massen (eggedosisen eller stivpiskede eggehviter).
 * Berike kaken med eggeplommens fett
 * Emulgere fettet i røra
 * Gi kaken dens spesielle struktur, - luftboblene som stivner og holder kaken oppe også etter at du tar den ut av ovnen.
 * Egget i seg selv er ikke noe vannbindende råstoff, men eggene tilfører fuktighet i seg selv.
 * Eggedosis eller smør og sukker først?**

Ved å begynne med eggedosisen, og så tilsette smøret, får vi en spesielt luftig og fin kake som hever seg godt.

Når vi begynner med å røre smør og sukker hvitt, og deretter tilsetter eggeplommer eller hele egg, blir kaken finporet og delikat.

Uansett hvilken metode man bruker så er det viktig at man ikke rører for mye i røren etter at melet er tilsatt. Det fører til klissete deig og seig kake.

Noen formkaker skal også lages ved å røre alle ingrediensene raskt sammen med én gang. Disse kakene blir saftige, tette og tunge og er typisk for den mørke årstiden. I sukkerbrød skal eggene heve kaken, og det er derfor svært viktig at eggedosisen er stiv. ”3 bokstavtipset er en grei pekepinn på hvor lenge vi skal piske. Ta opp vispen og skriv Ole med det som renner fra vispen. Hvis o-en står igjen når e-en er ferdigskrevet er eggedosisen klar. Videre er det viktig at det blir tilsatt mel som er siktet, slik at det ikke finnes melklumper, da er det lettere å røre minst mulig. All røring gjør røren mer kompakt og fører til at kaken hever seg mindre fordi de mikroskopiske luftboblene blir rørt ut. I de lette formkakene med lite fett er det også eggene som skal heve kaken, og derfor er eggedosis utgangspunktet også her. Spe væske og mel vekselvis i eggedosisen, med mel til slutt. Den samme regelen med minst mulig røring gjelder også her for å få kaken til å heve seg mest mulig. Fete formkaker skiller seg lett, og det er derfor svært viktig at råvarene holder samme temperatur. Det vil si mykt smør og tempererte egg. På grunn av at fett reduserer eggets evne til å heve, inneholder disse kakene ofte mer bakepulver enn sukkerbrød og lette formkaker. De fete formkakene er derfor mer kompakte og finporete. På grunn av fettet er de i stedet svært saftige.
 * Sukkerbrød**
 * Lette formkaker**
 * Fete formkaker**